20 °C, 2 m/s, 73 %

Pilsētā

Jelgavas maltītes īpašā garša
23/06/2012

«Latvietim visu vajag daudz, ātri un lēti – paskatieties, kas ir mūsu svētku galdā! Milzīgas gadu gadiem gatavotas salātu bļodas, šmores, ko vakara gaitā notiesāt praktiski nav iespējams. Es gribu parādīt jelgavniekiem, ka var arī citādāk – atkāpties no ierastām lietām, pamēģināt ko jaunu, izbaudīt maltīti nesteidzīgi un kvantumu aizstāt ar oriģinālu kvalitāti,» īsi pirms Līgo svētkiem uzsver restorāna «Hercogs» šefpavārs Andris Rūmītis.

Kristīne Langenfelde

«Latvietim visu vajag daudz,
ātri un lēti – paskatieties, kas ir mūsu svētku galdā! Milzīgas
gadu gadiem gatavotas salātu bļodas, šmores, ko vakara gaitā
notiesāt praktiski nav iespējams. Es gribu parādīt jelgavniekiem,
ka var arī citādāk – atkāpties no ierastām lietām, pamēģināt ko
jaunu, izbaudīt maltīti nesteidzīgi un kvantumu aizstāt ar
oriģinālu kvalitāti,» īsi pirms Līgo svētkiem uzsver restorāna
«Hercogs» šefpavārs Andris Rūmītis.

Šajā nedēļā restorāns «Hercogs» atklāja
grilsezonu, un šefpavārs A.Rūmītis kopā ar garšvielu tehnologu
Vitāliju Ļebedevu, savu kolēģi Arni Bikšu, piedaloties Jelgavas
mēram Andrim Rāviņam, grilēja gaļu un gatavoja atspirdzinošu
dzērienu pēc oriģinālām receptēm. Šis bija pirmais šīs sezonas
grilēšanas pasākumus, taču turpmāk ikvienam, kurš vien to vēlēsies,
būs iespēja pasūtīt šādu meistarklasi, kurā speciālisti jūsu acu
priekšā ne tikai pagatavos labi grilētu maltīti, bet arī dalīsies
savās zināšanās. «Mūsu mērķis ir maltītei radīt pievienoto vērtību
– pēc labā kompānijā pavadīta vakara jelgavnieks mājās aizies jau
ar krietnu zināšanu bagāžu un iegūtos padomus, receptes varēs
izmēģināt savos dārza svētkos,» uzsver A.Rūmītis.

Jelgavā ražotas
garšvielas

Ideja par šādas meistarklases radīšanu
tapusi, satiekoties diviem uzņēmējiem. «Pavisam nesen Jelgavā darbu
sāka garšvielu ražotājs SIA «ViGa–RE». Es labi atceros, kā man
pašam savulaik gāja, uzsākot biznesu Jelgavā, tāpēc, redzot, ka
manai nozarei radniecīgā jomā kāds vēlas sākt attīstīties, sapratu,
ka tur var iznākt veiksmīga sadarbība. Jūs jau saprotat – restorāns
bez garšvielām ir tas pats, kas ēdiens bez garšas. Un kāpēc man
nepamēģināt kaut ko tādu, kas top tepat Jelgavā? Tā radās tandēms –
šefpavārs un garšvielu tehnologs –, kuru zināšanas kopā saliekot
rodas jaunas garšas, jaunas receptes. Tieši ar to mēs arī esam
gatavi dalīties – savas zināšanas nodot tālāk jelgavniekiem, lai
ēst gatavošana prieku sagādātu ne tikai mums,» saka
A.Rūmītis.

Kā iepirkties, kā saplānot laiku, kā
pagatavot – A.Rūmītis uzsver, ka jautājumu loks, uz kuriem viņš
gatavs atbildēt, ir ļoti plašs. «Arī sīki knifiņi, par kuriem
cilvēks vienkārši nav aizdomājies. Vēl nesen man kāds jautāja,
kāpēc, grilējot lasi folijā, nekas nesanāca – lasis pielipis pie
folijas… It kā sīkums, bet atliek vien foliju pirms cepšanas
iesmērēt ar eļļu, un lasis pie tās nelips,» piebilst šefpavārs.
Viņš neuzskata, ka meistara zināšanas būtu komercnoslēpums, ko
izpaust nepiedien. «Es katru gadu dodos smelties pieredzi pie citu
valstu šefpavāriem: vai tā ir Itālija, Igaunija, Francija, vai cita
valsts – profesionāļi labprāt ir gatavi ar tevi dalīties savās
zināšanās. Tāpat arī Latvijā mēs savā starpā tikai veselīgi
konkurējam, bet, ja ir vajadzīgs padoms, viens otram to nekad
neliedzam. Jo tikai tā mēs varam panākt, ka restorānu kultūra un
kvalitāte mūsu valstī aug,» uzskata A.Rūmītis.
 

Lielākās svētku galda
kļūdas

Kādas ir latviešu lielākās kļūdas,
klājot svētku galdu? A.Rūmītis kā pirmo min gatavas produkcijas
pirkšanu veikalā. «Ar to taču nevienu nepārsteigsi! Tas ir mīts, ka
ēst gatavošana prasa visu svētku dienu pavadīt pie plīts. Manuprāt,
galvenais ir laika un darba plānošana – man nekad nav gadījies visu
dienu nīkt pie plīts, kamēr citi jau svin svētkus. Ir virkne lietu,
ko var sagatavot jau iepriekšējā vakarā, un tad nākamā diena ir
diezgan brīva. Protams, ja tu desmit cilvēkiem gatavo kā simts, tad
var sanākt norauties, tāpēc es uzsveru – labāk mazāk, bet
kvalitatīvi. Piemēram, siers. Kā nu bez siera

Jāņos?! Mēs parasti sagriežam virkni
siera šķirņu, un tas uz šķīvjiem apkalst un tā arī paliek neapēsts.
Bet es jau vairākus gadus Jāņu sieru gatavoju pats – nelielu
daudzumu, tā uz 300 – 350 gramiem. Oriģināli, un noteikti katrs
gribēs pagaršot. Nekā sarežģīta tur nav – droši pamēģiniet, un es
garantēju, ka sanāks: litrs trekna lauku piena, 15 grami etiķa; 10
olu dzeltenumi, ķimenes, sāls, pipari. Uzkarsē pienu kopā ar olu
dzeltenumiem, garšvielām, pievieno etiķi un nokāš marlē. Liek zem
sloga nospiesties – ātri, vienkārši, un siers gatavs! Vēl paliek
sūkalas, kurās meitām muti nomazgāt,» tā
A.Rūmītis. 

Laba tēma, par ko
parunāt

«Gatavošana mājās vienmēr ir arī tāds
labs sarunu temats svētku reizēs, kad kopā sanāk ģimene un tuvākie.
Re, man te Jāņu siers uz ātro uzsiets – gribēs taču radi zināt, kā
tas sanācis! Vai arī tā pati gaļiņa – kādu marinādi tu tur lieto?
Uzreiz ir ko apspriest un pie viena izmēģināt. Tāpēc jau es saku,
ka nav viss vakars tam saimniekam vai saimniecei pie plīts jāpavada
– jādara tā, lai gatavošanas process būtu interesants visiem un
jūsu tuvie tajā iesaistītos. Citādi var sanākt tā, ka Jāņu viesi
atnāk pie klātiem galdiem un sākas sarunas par kaimiņu mājas 38.
dzīvokļa īrniekiem… Bet, manuprāt, svētkos kopā būšana un kopā
darīšana ir svarīgākais,» uzskata A.Rūmītis.

Pēdējā laikā gan A.Rūmītis arī ikdienā
savā darbā novērojis, ka cilvēki kļūst nesteidzīgāki un arvien
biežāk pievērš uzmanību tam, ko un kā ēd. «Vēl pirms pāris gadiem
bieži vien pie mums restorānā «Hercogs» ienāca cilvēki ar
jautājumu: «Ko pie jums var ātri un lēti apēst?» Tagad ar katru
gadu tādu kļūst mazāk. Man gribētos, lai cilvēks vairāk izprot
ēšanas kultūru, lai izbauda procesu un garšas. Tos atsevišķos
vakarus, ko mēs izbrīvējam, lai aizietu ārpus mājas kaut kur
nesteidzīgi pasēdēt un pavakariņot, nevajadzētu bojāt ar steigu.
Kāds labs itāliešu draugs nesen mums gatavoja vakariņas – tās ilga
četras stundas, nobaudot vairākus fantastiskus ēdienus. Latvietim,
protams, neierasti, taču tu jau tur neaizej uz ātru roku kaut ko
iekost – tu ej baudīt! Un man gribētos, lai arī mēs savus svētkus
pārvērstu nevis pārēšanās dienā, bet baudīšanā,» atzīst šefpavārs,
kura ģimenē Līgo vakarā kopā ar draugiem tiek ne tikai gatavots un
baudīts, bet arī dziedātas līgodziesmas, kurināts ugunskurs, lēkts
pār to, bet pati galvenā tradīcija: «Jāņi noteikti tiek svinēti
kaut kur laukos – ārpus pilsētas.

 

Šefpavāra Andra Rūmīša padomi
gaļas grilēšanā

Liellopu gaļas
grilēšana

Neviens cits gatavošanas veids tik labi
neizceļ liellopu gaļas dabisko garšu kā grilēšana. Grilēšanai
vispiemērotākais ir mīkstums, taču arī sānu gabali, ja tiek pareizi
iemarinēti, būs ļoti garšīgi. Lai iegūtu maigu un sulīgu liellopu
steiku, gaļai ļaujiet 20 – 30 minūtes pastāvēt istabas temperatūrā,
pavisam nedaudz uzkaisiet sāli un piparus, turklāt tikai īsu brīdi
pirms likšanas uz grila, bet pēc tam apsmērējiet ar labas
kvalitātes eļļu. Kad gaļa no abām pusēm apcepta, atļaujiet tai 5 –
10 minūtes nostāvēties. Mazāk sulīgas gaļas gabalus pirms
grilēšanas iemarinējiet ar kādu pirktu vai pašu gatavotu garšvielu
maisījumu. Ja izlemjat marinādi gatavot paši, atcerieties, ka tās
sastāvā vajadzētu būt kādam skābi saturošam produktam (citrona
sulai, etiķim, vīnam, kefīram u.c.), jo skābā vide palīdz sašķelt
gaļas olbaltumvielas, un tā kļūst mīksta, sulīga. Gan liellopu
gaļu, gan citas gaļas grilējot ieteicams apgriezt tikai vienreiz,
lai produkti nezaudētu sulīgumu.

 

Cūkgaļas
grilēšana

Ja vēlaties pagatavot garšīgas grilētas
cūkgaļas ribiņas, tās nevajadzētu iepriekš apvārīt. Vārot tikai
pazudīs vērtīgās aromātvielas. Labāk iemarinēto ribiņu cepšanai
vienkārši veltīt mazliet vairāk laika. Grilēšanai vislabāk
piemērotas ir apmēram 2,5 centimetru biezas vai mazliet biezākas
gaļas šķēles, piemēram, no karbonādes gabala, jo tad tās cepoties
labāk saglabās sulīgumu. Pirms cepšanas iemarinētās šķēles
nosusiniet un tad viegli apziediet ar eļļu. Lieliski cepšanai
piemērota ir cūkgaļas fileja. Ja gribat būt pavisam drošs, ka gaļa
ir gatava, tās biezākajā vietā ieduriet cepeša termometru – kad
gaļas iekšienē temperatūra sasniegusi 70 grādus, noņemiet gaļu no
grila, apsedziet ar alumīnija foliju un ļaujiet pastāvēt tai piecas
minūtes.

 

Putnu gaļas
grilēšana

Ņemot vērā daudzveidīgās un ātrās
gatavošanas iespējas, nav brīnums, ka tieši putnu gaļa ir
neapstrīdami populārākais grilēšanas produkts. Sākot ar vistu
stilbiņiem un fileju un beidzot ar veselas vistas vai kāda lielāka
putna grilēšanu – jūs varat būt drošs, ka atradīsiet recepti, kas
apmierinās tieši jūsu garšas kārpiņas. Arī Latvijā arvien
populārāka kļūst tītara gaļa – varbūt nākamajā grilēšanas reizē
pamēģiniet to? Grilējot vistas fileju, jāatceras, ka tā ir gatava
aptuveni 8 – 12 minūtēs – tad, kad gaļas sula ir kļuvusi dzirda un
gaļas iekšienē mainījusi krāsu no rozā uz gaišu. Cepot veselu
fileju, apgrieziet to tikai vienreiz, lai samazinātu gaļas
izžūšanu. Vistas krūtiņas gabali ar kauliem būs gatavi 30 – 40
minūtēs. Ja vēlaties, lai vistiņas āda būtu kraukšķīga, to piecas
minūtes pirms cepšanas beigām apslaka ar vieglu sālsūdeni un grilē
vidējā karstumā ar ādu uz leju. Grilējot veselu tītara kāju vai
veselu vistu, jāatceras, ka tā būs gatava, kad biezākajā vietā
iedurtais gaļas termometrs rādīs 75 – 80 grādu temperatūru. Mērot
gaļas temperatūru, termometrs nedrīkst pieskarties
kauliem!

 

Jēra gaļas
grilēšana

Jēra gaļa, cepot uz grila, izdala
salīdzinoši daudz taukvielu, tāpēc pirms cepšanas to ieteicams
kārtīgi nosusināt, lai izvairītos no tauku degšanas. Grilēšanai
izvēlieties jēra gabalus ar kaulu, gaļai jābūt maigi rozā, bet tā
nedrīkst būt pārāk gaiša. Ja grilējat karbonādi ar kauliņu,
ieteicams attīrīto kaulu aptīt ar alumīnija foliju, lai tā
neapdegtu.