Jelgavas īpašais ēdienu piedāvājums – “Hercoga bura” un “Šarlotes skūpsts”

Jelgavai ir savi īpašie ēdieni, kas tā baudītājiem atgādina par kādreiz varenās Kurzemes hercogistes galvaspilsētas vēsturi. Divus jaunos ēdienus par īpašiem padara ne tikai to nosaukumi – Hercoga bura un Šarlotes skūpsts, bet arī speciāli izstrādātas receptes, ko radījušas Amatu vidusskolas pavāru specialitātes skolotājas Aina Tāluma un Ligita Ziemele ar saviem audzēkņiem.

Kārtainais deserts Šarlotes skūpsts ir olu-biezpiena krēma un divu veidu sulas želejas uzputeņu kārtojums, kurā deserta maigā garša tiek atsvaidzināta ar augļu-ogu biezeņa mērci. Desertu dekorē ar svaigām ogām.

Hercoga bura ir pamatēdiens, kas gatavots no krāsnī ceptas īpaši marinētas cūkgaļas, kuru pasniedz ar karamelizētiem skābētiem kāpostiem, dažādiem ceptiem dārzeņiem un saknēm, brūklenēm, kā arī smiltsērkšķu un ābolu sulas mērci.

Pilsētas pavāri ir atzinīgi novērtējuši to, ka Hercoga bura ir gatavota no vietējiem produktiem, izmantojot klasiskus gatavošanas paņēmienus, kas bija pazīstamas hercoga Jēkaba valdīšanas laikā. Savukārt Šarlotes skūpsta garša tiek novērtēta kā izcila.

Hercogs Jēkabs būtiski modernizēja savu valsti – tika radītas 70 manufaktūras, uzbūvēti vairāk nekā 135 kuģi, attīstīta pilsētu amatniecība, celtas baznīcas un skolas. Hercoga tirdzniecības flote bija lielākā Baltijas jūrā un izvadāja hercogistes ražojumus uz daudzām pasaules valstīm.Hercogs Jēkabs 1645. gadā apprecējās ar Brandenburgas-Prūsijas princesi Luīzi Šarloti, kura bija guvusi savam laikam lielisku izglītību, izcēlās ar asu prātu un dotībām finanšu operācijās. Veiksmīga bija arī Jēkaba un Šarlotes ar deviņiem bērniem svētītās ģimenes dzīve.

Šos ēdienus savā ēdienkartē iekļāvis bistro “Silva”.

Hercoga bura

• 1 porcijai
• 300 – 350 g cūkgaļas karbonāde ar ribiņu un ādu

Marinādei:

• 150 – 200 ml ābolu sulas
• Nedaudz cidoniju (citronu) sulas, ķiploki, sinepes
• medus glazēšanai cepšanas beigās

Gaļas ieberzēšanai:

• rozmarīns, pipari, rīvēts svaigs ingvers, smiltsērkšķu izspaidas, ķiploki

Pagatavošana:

• Pirms marinēšanas gaļu ieberzē, tad liek marinādē vismaz uz 12 stundām. Cepšanas beigās noglazē ar medu.
• Pasniedz ar sautētiem skābiem kāpostiem, krāsnī ceptiem kartupeļiem, burkāniem, kāļiem un skābeniem āboliem. Uz šķīvja liek arī brūkleņu ievārījumu un mārrutkus.
• Cep 180-200°C, kamēr gaļa mīksta (~1 -1,5 h)

Šarlotes skūpsts

• 5 olu dzeltenumi,
• 250 g cukurs,
• vaniļas cukurs,
• glāze piena,
• 360g saldā biezpiena masa,
• 0,8 kg saldais krējums,
• 25 g želatīns.
• Vēl izmantoto divu veidu 2 želejas, piemēram, ābolu un jāņogu

Pagatavošana:

• Olu dzeltenumiem pievieno cukuru, vaniļas cukuru, pienu un puto ūdens peldē līdz 70 grādiem, sekojot, lai masa nesarec. Tad bļodu liek aukstā ūdenī un atdzesē.
• Saputo saldo krējumu. Uzbriedina želatīnu un izkausē.
• Olu masā iemaisa biezpienu un izkausēto želatīnu, iecilā saputoto saldo krējumu. Gatavo masu lej formā un uz stundu liek ledusskapī.
• Pagatavo divu veidu sulas želejas. Viena veida želeju saputo un liek uz sastindzinātās olu krēma masas, ļauj tai sastingt. Tad liek virsū otru želeju un ļauj saželēt.

Dekorēšana:

Gatavo desertu var griezt gabaliņos vai jau uzreiz gatavot formiņās.

Pasniedzot uz šķīvja vienā malā lej skābenu biezeni (smiltsērkšķu ar āboliem u.c.) un/vai mežrozīšu ievārījumu.

Sezonas laikā dekoram un mērcei izmanto svaigas ogas un augļus, piparmētru lapiņas.